Каталог

Лионская кухня: истоки

История лионской кухни начинается в античные времена, когда Лугдунум (Лион), являясь столицей Трех Галлий, владел монополией на торговлю вином. Конечно, вино в регионе знали и до образования Лугдунума. Но римляне, привыкшие к более утонченной средиземноморской кухне принесли с собой свои привычки и вкусы. Благодаря этому pазвилось потребление пряностей, итальянские вина уступали место более изысканным и дорогим винам Родоса, Книда, Крита, а также винам Африки и Ближнего Востока.


До нас дошло имя Септинамуса, известного в Лугдунуме повара. У него была собственный постоялый двор на месте нынешней улицы Святой Елены. Этот повар был знаменит тем, что помимо прочего мог приготовить свинину таким образом, что по вкусу она напоминала дичь, ощипанную либо запеченную в перьях.

В эпоху Ренессанса стали особенно заметны различия между кухней называемой "буржуазной" и кухней "народной". Например, в XVI веке Мария Медичи, жившая в то время в Лионе, с целью адаптировать местную кухню, привезла себе из Флоренции известных поваров.
В народной же кухне использовались менее изысканные продукты, такие как потроха. Они были увековечены Франсуа Рабле в его знаменитом произведении. Гаргамель рождает Гаргантюа после того, как съела огромное блюдо потрохов. Первое издание Пантагрюэля, опубликованно в Лионе в 1532 году, а до выхода Гаргантюа, Франсуа Рабле в комической форме рассказывает больным Лионского госпиталя, где он в то время работал врачом, о привычках и поведении лионцев. Он рассказывает о лионской кухне, цитируя блюда: "различные колбасы, в том числе из требухи, сардельки, свинные головы, бараньи окорока с чесноком или фаршированные, потроха, мясо, шпигованное салом, каплун в сметанном соусе, рагу из различных сортов мяса с каштанами и репой, фаршированные карпы, различные сыры с травами, макарон (сухой десерт), печенье и т.д.

Эразм, знаменитый гуманист эпохи Ренессанса, возносит оду лионским поварам: "Здесь вы чувствуете себя лучше, чем дома. Вышедшая навстречу хозяйка поприветствует вас, а накрыв стол и поставив блюда, пожелает хорошего настроения. И кухня действительно великолепна".

В Лионе различные кварталы имели свою специализацию, о чем сегодня напоминают названия улиц: Сырная (rue de la Fromagerie), Птичная (rue de la Poulaillerie) и т.д. В 1600 году  в Лионе состоялось венчание Генриха IV с итальянкой Мария Медичи и выписанные её из Флоренции повара привезли, кроме прочего, артишоки, которые лионцы прекрасно научились готовить вместе с фуа-гра.

В XVIII веке Лион осваивает производство мороженного. В это же время происходит рождение кулинарной репутации Лиона благодаря публикации поэмы Жозефа Бершу, в которой он воспевает лионское искусство вкусно есть по-французски и таким образом делает его примером в гастрономии. Жозеф бершу был предшественников Брийя-Саварен и Гримо де ля Реньер, известных знатоков гастрономии и эпикурейцев, считающихся отцами-основателями современной европейской гастрономии и прославлявших это искусство, так характеризующее буржуазию и всё французское общество XIX века.

 

 

Также о лионской кухне читайте:
Лионские матушки
Пойти в бушон и съесть машон! 


Поделиться:


Destination:
From:
To:
Guests: Rooms: